Bereidingswijzen en kooktermen

Blancheren

is kort koken in ruim water. Wanneer je meerdere groenten wilt blancheren in hetzelfde water, dan begin je met het blancheren van de groente, die het langst moet koken. Geblancheerde bladgroenten hebben frisse, diepe kleuren en zijn knapperig. De term "blancheren" wordt ook gebruikt voor het onderdompelen van vruchten, groenten en noten in kokend water en direct daarna in koud water. Dit wordt gedaan om de schil gemakkelijk te kunnen verwijderen. Dit wordt bijvoorbeeld gedaan bij tomaten.
Afbeelding: blancheren

Blancheren

Frituren

is een bereidingstechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190°C) of vet wordt ondergedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd.
Afbeelding: gefrituurde tofu

Gefrituurde tofu

Fruiten

van een uitje of knoflook is het bakken in olie, totdat de ui of knoflook glazig ziet, met een bruin randje.
Afbeelding: Gefruite uitjes

Gefruite uitjes

Furofuki

is een bereidingswijze, waarbij miso wordt toegevoegd aan het eind van het kookproces. Furofuki daikon is een voorbeeld hiervan. Furofuki recepten vind je onder furofuki groenten .
Afbeelding: furofuki daikon

Furofuki daikon

Kinpira (金平)

is een kookstijl voor wortelgroenten, waarbij deze in lucifertjes wordt gesneden en dan gesauteerd worden. Kinpira recepten vind je onder kinpira granen en kinpira groenten .
Afbeelding: kinpira

Kinpira kliswortel en wortel

Marinade

is een op smaak gebracht mengsel van olie, azijn, citroensap. kruiden, etc. waarin men vis, tofu of tempeh enige tijd laat staan, zodat de smaken intrekken. Recepten voor marinade voor tofu of tempeh vind je onder marinade .
Afbeelding: marinade voor tofu

Marinade voor tofu

Nishime

is het langzaam koken van groenten en andere ingrediënten voornamelijk in het eigen vocht. Get wordt ook aangeduid als "koken zonder water". Nishime geeft krachtige vredevolle energie. Nishime recepten vind je onder nishime groenten .
Afbeelding: nishime kookstijl

Nishime

Pocheren

is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt, zodat de ingrediënten niet van vorm veranderen door het borrelen van het water.
Afbeelding: gepocheerde zalm met bosui en mais

Gepocheerde zalm met bosui en mais

Sauteren

is licht bakken in een lage pan op hoog vuur in een laagje olie of water. Tijdens het bakken worden de ingrediënten voortdurend omgeschept.
Afbeelding: gesauteerde bloemkool en broccoli

Gesauteerde bloemkool en broccoli

Schrikmethode

Traditionele kookmethode, waarbij steeds wat koud water in de pan gedaan wordt op het moment, dat het water aan de kook komt.
Afbeelding: schrikmethode

Schrikmethode

Stoven

Stoven is een kooktechniek waarbij ingrediënten lange tijd op relatief lage temperatuur, zo'n 90 graden, worden gaargemaakt in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bouillon of vruchtensap. Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Voor het stoven gebruik je een speciale pan, een stoofpot, en laat je de deksel op de pan zitten. De techniek is bijvoorbeeld geschikt voor harde en vezelrijke groenten, zoals bijvoorbeeld venkel en de stevigere vissoorten. Deze techniek wordt ook gebruikt voor de bereiding van stoofperen. Een gietijzeren pan is zeer geschikt om in te stoven.
Afbeelding: gestoofde peertjes

Gestoofde peertjes

Tempura

is het in beslag dopen en frituren van groenten, zeewier of vis. Tempura gerechten worden vaak samen geserveerd met soep en pickles . Tempura recepten vind je onder tempura groenten .
Afbeelding: tempura kookstijl

Tempura

Wanneer het gaat om de pH van groenten geldt dat naarmate je ze langer kookt ze verzurender worden. Zo heeft bijvoorbeeld rauwe broccoli een pH van 9.5. Wanneer je de broccoli sauteert zakt de pH naar 8.5 - 9.0. Wanneer je de broccoli blancheert wordt de pH 8.0 - 8.5 en wanneer je de broccoli kookt is de pH 7.5. Dit geldt ook voor picklen: hoe langer je picklet hoe lager de pH wordt. De algemene regel is dat naarmate je groenten langer bereidt de pH zakt.

Wanneer je groenten langer kookt worden ze makkelijker verteerbaar en worden vitaminen en mineralen beter opgenomen. Tegelijkertijd is het zo, dat naarmate je groenten langer kookt er meer vitaminen en mineralen verdwijnen in het kookwater. Veel mensen drinken om die reden het kookwater waar de groenten in gekookt zijn.